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料头章

搭配章

腌制章

涨发章

劏制章

    粤菜制作时应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都应首先考虑到粤菜的基本特色，即“色”“香”“味”“形”合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。一般而言，“色”来自“红萝卜（甘笋）花”“红椒”“青椒”“冬菇”等色彩料头的搭配；而“香”则来自“生姜”“蒜头”和“青葱”等的香料料头的搭配。
    粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有特定和习惯的用法，这也就是粤菜行内所说的“看料头便知炆蒸炒”。当然各人也会因应自己的原有的知识而取舍某些材料，但还是有它搭配的原则，这就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”。
    值得初入行的师傅注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它可能有“冲撞”的时候，就如前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”的口诀一样，否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。
    粤菜由广州菜、潮州菜、顺德菜、东江菜等组成，过去还包括有海南菜，着重以广州菜为主体；特点是用料广博，选料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中创新，尤能依食客所愿而烹制。在宋末之后，此菜系构筑完成后，并自成一体，尤其在清代，连有柄炒锅也改成双耳铁镬，足见其别树一帜。
    令人咄咄称奇的粤菜，至近代已成为“食在广州”乃至中国烹饪的中流砥柱，颇具成就，在中国各大菜系之中独领风骚；在上世纪八十年代，再加入香港的“新派粤菜”，传统与新派的溶合，更让食粤菜之风席卷中国大江南北，声誉威名飞星国际。
    这些伟大成就背后，首当有赖于从事粤菜的雍巫们敬业乐业和对烹调的执着追求！
    粤菜食味，讲求色、香、味和清、鲜、爽、嫩、滑、脆，以及饱有“镬气”，双耳铁镬可谓劳苦功高。从有柄炒锅改成双耳铁镬开始，粤菜的雍巫们就对其菜系的运作，全面地进行旷日持久的改革，至今仍未停息，这在其它菜系是绝无仅有的。
    首先建功于架构上，北方菜系喜分“红案”“白案”，而粤菜单就“红案”，就细分为“候镬”“砧板”“打荷”“上什”“烧卤”“企档”“水台”等等，分工明确，务求以令各岗位能精益求精；再以中坚的“打荷”统筹“候镬”和“砧板”两线，让流水线般的出菜更为顺畅。
    另外，粤菜的成就，还建功在菜肴的搭配上，红的、绿的、白的、黄的、灰的，玲珑浮凸，千恣百态，赏心悦目。诚然，粤菜的刀功比起北方菜系的刀功，的确缺乏“花巧”，厨房里没有发出“鼓声”“马蹄声”“列车声”，一切以“效率”和绝不“做作”而著称。至于“花巧”与“效率”，谁才称得上“艺术”，那就见仁见智了。
    除了以上的成就之外，粤菜与其它菜系相比，还区别在于“腌制”和“料头”方面。
    既不失原味又促令原料体现爽、嫩、滑的特色，是粤菜近三十多年来在中国甚至世界食坛独领风骚的看家本领，绝无仅有的“腌制”手法和理论，几成“秘方”，甚至是“秘芨”，因原料质地的不同又或是用炒、用炸的技法，盐、糖、粉、碱，都有不同的比例，粤菜的雍巫们早已挥洒自如。难怪食客们不大快可颐。
    粤菜的食味飞星国际，“镬气”是最津津乐道的，“料头”与“火候”的搭配，“镬气”悠然生成，是延续古人对用火知识的最佳升华。所谓“看料头便知炆蒸炒”，表面看来，仅说出技法不同，使用不同的“料头”而已；殊不知，粤菜除不用“世界料①”之外，还有最深层的内涵，就是默契；从默契中寻求效率；可见粤菜的雍巫们皆有“状元才”。
    正所谓：
    灵活砧板生硬镬，趣生烹饪状元，筑食在广州，
    巧妙配搭善于煮，喜获食味先锋，扛烹饪大鼎。
    本篇我们下设有

料头章

搭配章

腌制章

涨发章

劏制章的配方和制作关键，读者不妨一看！
注：
①：粤菜认为，烹调时要因应不同的技法、不同的原料而设计“料头”，何种情况用丝，何种情况用片，何种情况用姜，何种情况用蒜，等等，绝非千篇一律，否则就为“世界料”，是粤菜烹调的一大忌。