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劏龙虾 |
制法：左手用布抓紧龙虾背，右手用筷子插入龙虾肛门，放入龙虾尿；然后旋出龙虾头，再顺着龙虾背与龙虾肚之间的位置下刀，便容易地取出龙虾肉；此时可按菜式要求继续加工；如“龙虾刺身”或“龙虾球”等；但如做“上汤焗龙虾”或“芝士焗龙虾”等，则在旋出龙虾头后，开边砍件；并且按要求是否留原只龙虾头。
注：如是细只的龙虾，只适宜开边；其方法简单，只须放尿后，无须旋出龙虾头，只须沿龙虾中线开边即可。
菜式：龙虾刺身
上汤焗龙虾
芝士焗龙虾 |
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挤虾仁 |
制法：一手捏住虾的头部，另一只手捏住虾尾，然后将虾肉向背颈部用力一挤，虾仁即能脱壳而出，再用牙签挑去虾肠便可。
制法：如遇体积较大的虾，只需用左右食指沿虾壳的第二或第三节的交接处向左右一扳，即将虾壳与虾肉完整分离，余下与前者一样。
注：“挤虾仁”通常在实际操作中分“生拆”和“熟拆”两种，不管“生虾”和“熟虾”都可如法处理；“生拆”多用作制作“虾胶”、“虾球”等需要求“嫩、滑、爽”的菜式之用，而“熟拆”多用作“炒饭”、“烩羹”之用，成率则较“生拆”为高。
“菜式”：滑蛋虾仁 |
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劏水鱼
（甲鱼） |
制法：用筷子插入头部，让水鱼（甲鱼）咬紧筷子，然后顺势用力拉出水鱼（甲鱼）头，用刀割断喉管（或将水鱼（甲鱼）翻肚朝天放在砧板上，用拇指和食指钳紧尾部两侧，待水鱼（甲鱼）头伸出后，用刀压着，将颈拉长，再用手握颈部）；竖起从肩部中间下刀，斩断头骨和户骨，放清水鱼（甲鱼）血，沿着水鱼（甲鱼）裙下周用刀开边，取出内脏，继后用摄氏60度左右水温的热水烫过，刷去甲上黑衣和冲洗干净；之后可根据菜式要求加工原只水鱼（甲鱼）或是将水鱼（甲鱼）砍件。
注：如今酒楼大多不去水鱼（甲鱼）壳上黑衣，以贪图方便，笔者认为这样的工作的确不够细致，菜式出品便会大打折扣。
注：此法同样适合山瑞的“劏宰”。
注：由于“劏”水鱼（甲鱼）的方法独特，故广府人如自称成为“水鱼”，是另有一层意思，即是被不良商家宰了满颈血的意思。
菜式：红烧水鱼
盐焗水鱼 |
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拆蛇肉 |
制法：将蛇劏净，去掉头、皮、肠，加入清水、姜片、陈皮、桂元肉（圆肉）、竹蔗，用中火煲至能退肉为止，需时约20分钟，取出用清水漂冷，沥干水分后，从头向尾轻轻退出蛇肉，然后再慢慢撕成细丝。
注：拆蛇肉时应要小心，防止蛇骨拆断；拆出蛇肉后，蛇骨可放回原汤之中继续返煲，熬出蛇汤另用。
注：此法是继一百多年前，南海人吴满（后称“蛇王满”）之后保存下来的传统做法，自上世纪八年代后，香港的“新派粤菜”传入，以“清、香、爽、嫩、滑”著称的新法都是以生拆为主，以取蛇肉的鲜甜。
菜式：菊花蛇羹 |
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劏张嘴鲤鱼 |
制法：在准备好热油时，才将鲤鱼从鱼缸捞出，去鳞，用刀小心剖开鲤鱼的下腹，但切不可剖开胸腔，取出鱼肠、鱼胆，留下鱼心和鱼腮，即可冲洗干净，然后在鱼身剞花，并用已消毒的药棉包裹鲤鱼的心胸隔膜，再用药用纱布裹住鱼头；如此工作迅速做好后，用适量的精盐和生粉涂沫在鱼身上，马上放入热油镬中，放入时应先炸鱼身，后炸鱼尾，炸至熟透后，取出药棉和纱布，再打上芡汁便可。
注：此菜上桌后，依然“摇首翘尾，活灵活现”，此等菜式真可算得上是中国菜的绝宝；其主要窍门在于“劏”宰时一定要留下鱼心，同时切忌碰破心腔隔膜；在剞花时，下刀还要深要密，以利鲤鱼加快至熟的速度；在鱼“劏”好和冲洗干净后，必须用药棉包裹好鱼的心胸隔膜，以减轻热油对鱼心的伤害；以及在烹调时间上还应控制得好，应做到“鱼好油热”。
注：此菜式的名称较多，有“鲤鱼活吃”、“活鱼热吃”和“张嘴活鱼”等。
菜式：张嘴鲤鱼 |
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劏蟾蜍 |
制法：在手法上与“劏田鸡”差不多，但落刀去头时应在眼部之后，避免弄穿眼囊，去皮斩件后，随即浸泡在淡盐水溶液中，泡洗后，再在清水中漂浸约25分钟即可使用。
菜式：铁板烧蟾蜍 |
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劏鲎鱼 |
制法：鲎鱼形状虽怪，但劏宰也相当容易。用刀将鲎鱼腹部劏开，刮出米珠，取出其肉，此时一定须留意别碰破由口通至肛门的肠子，否则肠子流出的灰色液体，如沾上肉后，全部鲎肉即会变臭，无法食用；斩去其爪，将壳砍件。鲎鱼肉可用蛋“蒸”或“炒”，鲎鱼壳可“煲汤”。
菜式：淮山杞子煲鲎鱼 |
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