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《粤菜资料》
1、2、3册

《满汉全席》
珍藏版

《原料知识》

原料：水律蛇500克，食粉5克，精盐4克，生粉10克，蛋青（白）20克，生油100克。
    制作方法：
    水律蛇去皮起肉切成丝，用干毛巾吸干水份，放入钢盆中，加入食粉拌匀，腌约30分钟，用水漂清食粉味，晾干水，用钢盆盛起，加入精盐、生粉和蛋青（白）拌匀，再用生油封面，置入冰箱腌约25分钟即可使用。
    菜式：五彩蛇丝

原料：猪肘瘦肉4000克，肥肉1000克，味精50克，精盐125克，白糖75克，食粉2克，胡椒粉2.5克，生粉750克，清水1250克。
    制作方法：
    将猪肘瘦肉和肥肉切成大米大小的肉粒，用绞肉机绞也可以，效果略差；放入钢盆内，加入食粉、精盐、白糖、胡椒粉和味精，顺方向擦搅，并边擦边挞，至肉粒紧密光滑（行内称起胶），用保鲜盒盛起，盖上盖，置入冰箱冷藏至少四小时，取出再挞匀，挤成肉丸，用“菊花花”为度的清水浸熟，亦可以放在扫上油的蒸笼蒸熟。
    菜式：爽口肉丸
    注：此类肉丸要做到爽口，一不要将肉切或绞至糜烂，这是因为肉质纤维起弹牙的效果，二不要即挞即煮，最好是先放入冰箱冷藏一下，以让肉中水份因受冷而排出，煮时，肉质略缺水，在受热膨胀时，水份急速度入；肉丸爽口，就是利用这个物理作用生成。

原料：上肉500克，精盐6克，味精5克，鸡精5克，鸡蛋75克，清水75克，生粉25克。
    制作方法：
    将上肉剁切成米粒大小的肉粒，放入钢盆中，加入精盐、味精、鸡精后，顺方向搅挞成胶，再加入鸡蛋、生粉拌搅挞匀，随即挤入“菊花心”为度的清水中，或挤入扫上生油的蒸笼中至熟即成。
    菜式：酥炸肉丸

原料：牛肉5000克，蒜水1750克，精盐150克，味精50克，白糖200克，食粉5克，陈皮末10克，胡椒粉25克，生粉750克。
    制作方法：
    将牛肉起出清筋，放在大砧板上，用两条铁锏用阴力锤烂，边锤边加入蒜水、精盐、味精、白糖和食粉，牛肉锤烂后，放入钢盆中，加入陈皮末和胡椒粉，顺方向搅挞，以挞为主，以搅为附，至肉质紧密起胶，用保鲜盒盛起，盖上盖，置入冰箱冷藏至少四小时，取出再挞匀，用“菊花心”为度的清水浸熟即成。
    注：蒜水，即蒜茸水，以蒜子一份，清水二份搅磨再用滤网滤渣制成。
    菜式：爽口牛肉丸