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“候镬”又称“掌锅”“后镬”或“后锅”，一向被人的感觉，只须懂得“武镬弄铲”就可以了；自1980年代以来，这一现象被“新派粤菜”的概念而改变。
实际上，砧板们（传统与新派）长期以来都有腌制肉料的配方，或称“秘方”，这是为了肉料的鲜嫩软滑，而传统粤菜的候镬们似乎只须掌握火候，把握准盐、味、糖的份量，就可以交差了。
现实是，食客们并不满足于盐、味、糖这些简单而陈旧的投味方式，非常寄望菜式来得花巧而实惠。
出于这个原因，大厨们不断尝试，致令候镬们亦象砧板师傅一样，亦有了它镬线的特有调味配方。
由于我们对这些用于候镬线的配方还未找到一个很好的名称来概括，姑且称作“攻略”吧！于是我们就以镬线的范围搜集了众多配方，列作“攻略章”。 |
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脆皮奶 |
（1）用料；清水600克，三花淡奶100克，......。
（2）用料：清水860克，三花淡奶500克，......。
（3）用料：清水3500克，三花淡奶400克，......。
（4）用料：清水1750克，三花淡奶500克，......。
（5）用料：清水2500克，三花淡奶800克，......。
（6）用料：清水400克，三花淡奶50克，......。
（7）用料：清水500克，三花淡奶175克，......。
（8）用料：在《粤厨宝典》之《候镬篇》一书中有详细介绍，在此不再重列。
制法：所有配方都是用牛油起镬，然后除除倒入其它原料，慢火在镬内轻轻推匀；待奶浆滚起，倒入已扫上生油的钢方盘内，凉冻后才能置入冰箱继续凝固；使用时用刀将“脆皮奶膏”切成长5厘米，宽1
•5厘米的长方条。
注：“脆皮奶膏”以凉冻后用手按下有弹力，凝固后切开无粉头，切开不易断为标准。
菜式：酥炸脆皮奶 |
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咸脆奶 |
用料：清水2500克，鹰粟粉250克，......。
制法：用清水将鹰粟粉开匀，并且调入鲜牛奶、三花淡奶、椰油、精盐和味精在镬中慢火轻轻推匀，待奶浆煮开后，慢慢倒入已扫上生油的钢方盘中，令它自然凉冻，其后再置入冰箱备用便可。
菜式：酥炸咸牛奶 |
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有种脆浆
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用料：发面种75克，面粉375克，生粉75克，马蹄（荸荠）粉60克，清水700克，精盐10克，生油160克，陈村碱水10克。
制法：将发面种、面粉、生粉、马蹄（荸荠）粉和精盐拌匀；然后分别放入清水和生油搅拌均匀，但此时不可过多搅拌，以免搅至起筋；其后静置发酵4小时便可；在使用之前20分钟才加入陈村碱水搅匀，待脆浆形状起圆滑幼眼和有碱水香味即可使用。
注：不要过搅拌，以免搅起筋而影响成品质量。
注：“有种脆浆”的好处是成品保持脆化度相对较长；但制作此浆时，却又相对麻烦，故现时的酥炸食品以采用“急浆”制作为多。
用途：酥炸食品 |
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脆浆
（急浆） |
（1）用料：......。
制法：所有配方制作基本相同；就是先将所有粉类倒入干爽的钢盆内拌匀，然后在使用时才加入清水和油类，并且轻轻搅拌均匀便可使用。
注：放入清水和生油后不能过多搅拌，以免起筋。
注：平时将干粉类按比例配好拌匀，用密封的铁罐保管，使用时再按比例调入清水和油类搅匀便可，方便至极，所以现今多被采用。
用途：酥炸食品 |
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红烧乳鸽糖浆 |
（1）用料：白醋500克，大红浙醋100克，绍兴花雕酒25克，麦芽糖（饴糖）200克。
（2）用料：清水500克，大红浙醋500克，绍兴花雕酒500克，麦芽糖（饴糖）500克。
（3）用料：白醋500克，绍兴花雕酒100克，鲜柠檬片100克，食粉5克，麦芽糖（饴糖）125克。
（4）用料：白醋360克，玫瑰露酒12克，绍兴花雕酒12克，鲜柠檬片30克，麦芽糖（饴糖）120克。
（5）用料：白醋500克，大红浙醋300克，鲜柠檬榨汁后100克，蜜糖100克。
制法：
所有配方配法基本相同；就是将所有原料倒入钢盆内和匀便可使用。
注：凡是有大红浙醋的糖浆，成品如隔夜放入冰箱保管，第二天使用时，都须用和暖水洗净原来的糖浆，再重新抹上糖浆再晾干；否则炸出来的成品会起“橙皮”反白，影响成品的质量。
注：“白醋”在糖浆中是起脆化作用；“麦芽糖（饴糖）”则起脆化上色的作用；“食粉”含碱性能去除皮上脂肪，使成品脆化度增加，但如分量掌握不好，容易产生反效果；大红浙醋、鲜柠檬、喼汁、山西陈醋等的作用与白醋原理相同；蜜糖的作用与麦芽糖（饴糖）的原理相同。
菜式：红烧乳鸽皇 |
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荔茸皮
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（1）用料：芋头500克，汀面100克，精盐7克，味精8克，白糖2克，猪油125克。
（2）用料：芋头500克，熟汀面75克，胡椒粉4克，精盐4克，味精4克，白糖3克，猪油200克。
（3）用料：芋头500克，汀面125克，精盐5克，味精8克，白糖15克，猪油125克。
制法：三种配方基本相同；就是先将芋头去皮切块，然后隔水蒸熟；之后用刀压成茸，再加入汀面、调味品和猪油等，慢慢搓游至有粘性便可。
注：“荔茸皮”必须选用“粉性”芋头，切不可使用“生水”芋头，以及芋茸一定要压得碎碎，起骨的芋茸一定要挑起，否则炸出的“荔茸”便“飞不起”。
注：通常人们所说的芋头只是品名的统称，其实芋头细分下来有以下几种：“香芋”又称“槟榔芋”，是做“荔茸皮”和“香芋扣肉煲”的好原料，全年都有供应
；“白芽芋头”和“红芽芋头”， 因这两种芋头在供应期所出的芽产生的颜色而命名 ，这两种芋头个头都小 ，适合“焖煮”之用
，“白芽芋头”供应期在“五月节”前后，而“红芽芋头”供应期在“中秋节”前后，在广州民间通常在“中秋节”前，人们先将“红芽芋头”洗净，在通风的地方晾干，以求芋头煮熟后不胶口，以作为“中秋节”除月饼外的一种小食；其它还有“狗牙芋”和“痕芋头”等，这两种芋头都不可直接进食，前者用以煲粥，以去湿热之用，后者通常用来喂猪。
“菜式”：荔茸香酥鸭
荔茸饼 |
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避风塘馅 |
用料：......。
制法：红椒干须用果汁机绞成粉末；蒜茸、干葱茸分别用慢火炸成呈金黄色，然后用密孔滤网滤去油分，再待原料凉冻后，用干毛巾吸干余下油分；接着便可与红椒干粉、红椒粒、美国辣椒仔油、味精、鸡精、白糖和精盐一同放入镬中，待所有炒匀便告完成。
注：“避风塘馅”是始创于香港叫避风塘的地方，灵感源于当地的渔民小食，为上世纪八十年代“新派粤菜”的代表作。
注：在制作此调料时，有厨师添加加工过的味精，主要将味精放入生油中慢火浸炸，至起蜂窝后捞起，晾干油分，再用果汁机绞成粉末，起增鲜效果。
菜式：避风塘炒蟹
》》》更多配方请参阅《粤厨宝典》系列丛书 |
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《粤厨宝典》“候镬篇”之“攻略章”目录 |
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色拉油
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酸梅汤
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五香花生
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酱黄豆
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生熟蒜茸
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神奇辣椒油
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辣椒油
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姜汁酒
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脆皮奶
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咸脆奶
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有种脆浆
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脆浆（急浆）
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脆皮鸡糖浆
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红烧乳鸽糖浆
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脆皮大肠糖浆
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芡汁说明
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芡汤
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红芡
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青芡
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蟹黄芡
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白汁芡
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奶汁芡
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黑芡
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凉拌芡
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蜂皇皮
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薯茸
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荔茸皮
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香蕉荔
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茸皮
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番薯皮（山药饼）
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栗茸馅
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波斯球
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糯米馅
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莲茸馅
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东江盐焗鸡料
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西椒盐
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椒盐
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淮盐
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花椒盐
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川椒
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姜葱茸
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蒜茸油
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原粒豆豉
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辣椒豉油
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茂名香油
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风沙馅
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金沙馅
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避风塘馅
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豆腐
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附：粉浆
- 附：油温测试
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荟萃
心
典
识
故
生
料
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