《粤厨宝典》官方网站之《候镬篇》的“浓汤章”！上汤顶汤汤水

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汁酱章

浓汤章

卤水章

攻略章

蛇羹汤
用料：

梅肉5千克，蛇骨150克，金华火腿1千克，老鸡乸（老母鸡）2千克，马蹄（荸荠）肉500克，竹蔗500克，圆肉（龙眼干）20克，老姜500克，陈皮50克，清水25千克，味精200克。
制法：将

梅肉、蛇骨、金华火腿和老鸡乸（老母鸡）用开水拖过后，加入马蹄（荸荠）肉、竹蔗、圆肉（龙眼干）、老姜、陈皮连清水放入钢桶内慢火熬约3小时，待得汤水有20千克时，用滤网去渣留汤，最后调入味精煮滚便可。
用途：菊花太史蛇羹
淡上汤
用料：清水15千克，

梅肉1500克，老鸡乸（老母鸡）2500克，大骨1500克，金华火腿骨500克。
制法：将

梅肉、老鸡乸（老母鸡）、大骨和金华火腿骨拖过水后，放入钢汤桶中，加入清水，慢火细熬约4小时；在汤水煮滚期间，必需边熬边撇去浮面的泡沫；待熬得上汤约10千克时，用滤网滤去汤渣便可。
    注：其实也可用之前介绍的“上汤”配方制成，而不必加入精盐和味精。
    用途：适用于各种高档菜式
火锅汤
    用料：猪上骨500克，排骨300克，萝卜250克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。
    制法：先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡沫便可使用。
    用途：适用于火锅或边炉

《粤厨宝典》“候镬篇”之“浓汤章”目录

蛇羹汤

顶汤

淡顶汤

上汤

上汤再炖

淡上汤

二汤

火腿汁

奶汤

北方清汤

鸡汤

红汤

素上汤

素汁汤

粉面汤

火锅汤

浓汤烹出的菜式图片


虫草禾花雀	菊花三蛇羹	龙皇七宝汤	鲈鱼火锅	妙手明珠
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蟹粉太极羹	椰青炖乳鸽		竹筒炖鸡	玉露太极羹